Vi spiegherò come cuocere delle guancette di maiale in sottovuoto a 69° per 24 ore senza forno e senza roner con dei risultati sorprendenti.
Preparzione:
Le guancette di maiale sono formate da uno strato grasso esterno, e una parte più magra attraversata da una nervatura interna che con cotture tradizionali difficilmente risulta morbida.
Con le basse temperature e l'aiuto del sottovuoto si riesce ad ottenere un prodotto di una tenerezza straordinaria e di gusto intenso.
La pulizia delle guancette di maiale può essere anche evitata, nel caso in cui la vostra clientela ami gustare il grasso della carne in quanto la consistenza finale lo rende "fondente" in bocca. Per chi volesse invece un prodotto perfetto e pulito conviene procedere con la sgrassata.
Guancetta in sezione.
Quindi confezionamo le guancette in sottovuoto in buste per cottura.
Immergiamo le buste in un bollitore con acqua tiepida, che porteremo sucessivamente a 70° alzando la fiamma del nostro bollitore. Durante questa operazione è consigliabile avere un termometro di precisione a portata di mano per controllare l'effettiva temperatura dell'acqua e soprattutto agitare l'acqua in modo che quella sul fondo del bollitore più calda si mescoli con quella in superficie sicuramente più fredda.
Guancette confezionate sottovtoto in busta da cottura.
Guancette immerse nel bollitore per cottura.
Rilevamento temperatura dell'acqua prima di spegnere il fuoco. (70°)
Bollitore chiuso e posizonato in modalità pilota.
Dopo 24 ore il termometro indica 69,2° (leggendo dal basso verso l'alto.)
Appena il nostro termometro arriva a 70° (possibilmente con la fiamma del bollitore al minimo per evitare bruschi sbalzi di temperatura) mettere la fiamma in modalità pilota, coprire il bollitore con una placca gastronorm, posizionarci un peso sopra per evitare l'uscita del vapore e riaprire , controllando di tanto in tanto, dopo 24 ore.
Verificare quindi la temperatura dell'acqua (se la fiammella del vostro pilota è abbastanza alta avrete perso circa 1° quindi le guancette avranno cotto a 69°) estrarre le buste e abbatterle in acqua e ghiaccio.
Sicuramente dopo l'estrazione delle buste dal bollitore potrete già notare la tenerezza di questo taglio di carne.....
Guancette cotte
Guancetta cotta dopo il raffreddamento.
Il calo peso cottura è elevato, nonostante la cottura sia a bassa temperatura, infatti si aggira intorno al 37% (abbondantemente sopra la norma). Però, se pensiamo al costo del taglio di carne e al risultato che otteniamo da questo prodotto così squisito possiamo dire che ne vale sicuramente la pena. Ho inserito un prezzo ipotetico d'acquisto e come si può vedere nella scheda sottostante, il costo piatto risulta molto buono visto che stiamo parlando di un secondo piatto.
SCHEDA TECNICA GUANCETTE DI MAIALE
Nel proseguire la ricetta... ...verranno recuperati tutti i succhi delle guancette per ricavarne una salsa che avrà il gusto delle guancette stesse...senza dover preparare fondi bruni, demi-glaces, jus de viande, ecc. Basterà far ridurre i nostri succhi ed eventualmente con poca acqua fredda e fecola, legare, quanto basta la nostra salsa. La fecola non ammortizzerà il gusto intenso della salsa.
Ritornanando invece alla cottura, dimenticavo di dirvi che nel bollitore è bene posizionarci la griglia che solitamente tiene i cestini dello stesso all'altezza giusta. Questo ci permetterà di avere una cottura più uniforme.
Cosa resta da dire ancora.... il contorno.....bhe con delle patate bollitte e sucessivamente montate in planetaria con olio, aceto, aglio tritato, sale e pepe potete andare ad occhi chiusi.
Continua...
Alla prossima
ciao
14 in basso
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#1
vorrei assaggiarle,me ne parli sempre tanto.........
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#2
bravo marco continua così e ricorda che io sono stato in classe con tè
e non viceversa
ti saluta solighetto e il suo tronky
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#3
interessante!!!! , ci voglio provare con i tentacoli di polipo per fare il pulpo alla gallega che ne dici? ma come rigeneri le guancette prima di servirle ? ricordati che ti aspetto al ristorante La Torre (via la torre 1 a numana )ciao marco bello San Silvestro
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#4
Mattia, la rigenerazione delle guancette è semplice, in caso di banchettistica tieni una pentola d'acqua a 65° e le rigeneri in sottovuoto, altrimenti puoi rigenerarle in forno a 120° con il 50% di umidità portandole al cuore a 62°.
Per il polipo temo dovrai stare più alto con la temperatura, l'idea di una cottura così lunga è corretta, tieni però in preventivo che 24 ore potrebbero non bastare.
Entro fine mese verrò a trovarti, promesso....
ciao a presto
Un saluto anche a Riccardo ed Ermes (ex compagni di scuola) -
#5
Devo ammettere che alla fine hai fatto un bel prodotto. Nei prox giorni mi metto al lavoro sul logo. Per la parte degli insulti le mando una mail il prima possibile.
cordiali saluti allo chef!
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#6
Belle da vedere.
Hai provato con la coda alla vaccinara..... ?
Oppure a siringarle con acqua di tartufo?
Comunque sei bravo vecio!!!!
Ciao da Walter -
#7
Ah! questo e' il mio sito...... cosi almeno non mi dici fannullone!!:-))))
Aspetto i tuoi consigli,ma con calma che non e' facile. -
#8
vorrei chiedere se esiste un trattato sulle temperature e i tempi di cottura di tutti gli alimenti e se me lo puoi indicare. sempre per bassa temperatura e sottovuoto. grazie
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#9
Ciao Gigi, presto nel sito sarà presente una tabella per le cotture sottovuoto. Se ne hai bisogno subito contattami via mail nella sezione contatti. Ciao
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#10
Ciao , Marco , innanzitutto volevo farti i complimenti per il bellissimo sito che ci proponi, unico nel suo genere, dove grazie alla tua professionalità e alla bravura di trasmettere le tue conoscenze a terze persone, che oggi non è facile trovarle ,e che anche noi cuochi grazie a siti come il tuo possiamo aggiornarci, perchè non tutti abbiamo il tempo di andare a fare mille corsi in giro per l'italia...grazie e complimenti ancora...e se potevo chiederti anche io le tabelle per le cotture sottovuoto.....grazie ecco la mia email caldpino16@libero.it Giuseppe
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#11
Ciao marco, volevo complimentarmi per il bellissimo sito e soprattutto per le interessantissime cose che proponi. devo acquistare una macchina per le cotture in sottovuoto cosa mi consigli?
Puoi fornirmi una tabella dei tempi e gradi delle varie cotture carne, pesce e verdure . grazie anticipatamente e complimenti continua cosi sei bravo. -
#12
Marco complimenti vivissimi per il sito e per il lavoro che fai!!
Molto bello il programma per la scheda tecnica del piatto...ma quale programma eh?
Saluti e complimenti ancora!!! -
#13
Ciao Giovannie grazie mille per i complimenti!
Il programma l'ho fatto io, spero di poterlo distribuire al più presto.
Saluti
Marco -
#14
ciao, volevo chiederti che programma usi per il food cost.grazie
ciao
andrea 
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