Pane da ristorazione

I pani da ristorazione,  nella maggior parte dei casi,  sono molti impegnativi e richiedono un’enorme dispersione di tempistica dovuta al lungo processo produttivo  composto da almeno 2 fasi di lievitazione,  dalla fase di porzionamento , dalla  cottura,  e l’abbattimento. Per poter proporre un pane “fatto in casa” vi suggerisco questa ricetta tanto semplice quanto buona,  per ottenere un pane migliore di quello che normalmente si compra dal panettiere, o semplicemente meno costoso di un pane congelato di alta qualità, se non addirittura, in alcuni casi più buono.

Quindi ecco la ricetta:

2 kg di farina per pane (io ho usato quella del mulino caputo “00 extra”)

200 g olio

1000 ml acqua

80 lievito

50 sale

20 g di zucchero semolato o malto

All’impasto se volete aggiungere delle olive tagliate grossolane con il cutter ad impulsi calcolate 750 g per kg di farina, se volete aggiungere una purea di pomodorini secchi come ho fatto io calcolate 200 g a kg.

Il procedimento è semplice, farina e sale da una parte,  acqua  zucchero e lievito dall’altra, con aggiunta di olio dopo aver stemperato il lievito. Quindi si unisce il tutto si lavora 2-3 minuti a macchina e 2-3 minuti a mano.

Fare lievitare una prima volta l’impasto a 45° in forno a secco, fino a quando risulti il doppio della massa iniziale. Quindi  iniziare subito a porzionare il pane. Tagliamo l’impasto a strisce e creiamo dei  filoncini. Durante la lavorazione conviene coprirlo con un torcione inumidito.

Poi nel mio caso io gli ho tagliati nuovamente facendo delle piccole rondelle di 30-35 g. Ovviamente  per poter essere veloce conviene creare delle mini baguette  con dimensioni di diametro ridotte che poi andranno tagliate dal personale di sala prima del sevizio. Io ho fatto delle semplice palline lavorate a mano ma che rimangano belle lisce in superficie posizionandole 4x6 su una teglia 1\2 gastronorm unta con olio o strutto.

Fate quindi lievitare in luogo asciutto a 45° fino a che diventino il doppio della loro dimensione, ma senza far troppo seccare la pellicina che si formerà in superficie. Io lo fatto in forno a secco dando un spruzzata d’acqua all’interno prima di inserire le teglie. Chi non può usufruire del forno a così basse temperature può usare uno scalda piatti, ovviamente a temperatura controllata e stando attenti a non mettere le teglie proprio davanti alle ventole.

Una volta lievitati potete potete coprire la superfice del vostri panini l’ingrediente che più vi piace, in fondo alla pagina trovate alcuni esempi.

Preriscaldate il forno a 250° per un pieno carico, e poi inserite le teglie. Quindi impostate il forno a 205° x 6-8 minuti. Il tempo e la temperatura di cotturra determinano la  colarazione e lo spessore della crosta. Nel caso delle baguette conviene abbassare lievemente la temperatura e aumentare il tempo.

Il notro pane è pronto. Capovolgetelo, lasciate raffreddare e abbattetelo a -18°. Quando avrete bisogno , basteranno 5 minuti in forno a 200-210° e il gioco è fatto.

Proseguendo con le foto troverete altri tipi di pane: panino ai  pomodori secchi, panino allungato al parmigiano, panino tondo al pepe, panino tondo ai semi di papavero, panino tondo al sesamo, panino tondo al sale grosso dell’Himalaya affumicato.

Buon lavoro!