Marinatura della frutta in sottovuoto: melone marinato allo zenzero, crema di kiwi e spuma di pompelmo

Marinature della frutta in sottovuoto

La tecnica del sottovuoto, oltre ad essere una valida soluzione per cuocere, pastorizzare e conservare gli alimenti, è anche una tecnica per marinare carne pesci, frutta e verdura.

Le marinature della frutta con questa tecnica  sono veramente particolari perché richiedono solo qualche minuto di attesa e ne migliorano l’aspetto cromatico. Basta solo un po’ di fantasia per poter marinare ananas, meloni, angurie, fragole, lamponi e via dicendo, con spezie, erbe, succhi ecc. ecc

Si può utilizzare una base di sciroppo con zucchero di canna con una miscela di 5 pepi per marinare delle fragole utilizzabili per un dessert, oppure dell’ananas con pocco succo di zenzero per comporre degli antipasti a base di pesce. 

Il procedimento è semplice una volta confezionato la nostra busta  con all’interno gli ingredienti che ci interessano basta aspettare 5 minuti, riaprire la busta ed eventualmente scolare la frutta dal liquido in eccesso.

Con questo procedimento ho notato che le fragole diventano di un rosso intenso e provocano un effetto di trasparenza, peccato per la conservazione che, a seconda del grado di maturazione, diminuisce molto velocemente.

Per l’ananas allo zenzero che presenta una fibra diversa da quella della fragola ho preferito proseguire dopo il confezionamento in sottovuoto con una pastorizzazione a 62° per qualche minuto. In questo caso la self life aumenta (se conservato nella propria busta seguendo tempi di raffreddamento e temperature di conservazione corrette) e il prodotto migliora di gusto e di colore.

Ricetta

Con l’arrivo dell’estate  voglio proporre questa ricetta a base di frutta, tanto semplice quanto rinfrescante.

Zenzero:

Pelare e frullare lo zenzero,  strizzarlo e recuperare il succo. La polpa può essere usate per infusioni, gelati o salse.

Melone:

Tagliare il melone a cubetti e metterlo in una busta sottovuoto con lo zenzero (3% del peso del melone). Quindi chiudere la busta al 99% e lasciare marinare per 5 minuti. Aprire la busta e  scolare il melone dal succo.

Kiwi:

Pelare i kiwi e frullarli con il blender assieme ad uno sciroppo a 30° Bé confezionato con zucchero di canna anziché semolato. Ottenere quindi una crema densa e liscia. 

Spuma di pompelmo:

Bollire 800 ml di pompelmo con 200 g di zucchero di canna, aggiungere 200 ml di acqua fredda e portare a 40°. Mescolare quindi con 4 fogli di colla di pesce reidratata. Mettere nel sifone e lasciar raffreddare ancora per qualche minuto. Caricare il sifone e far riposare qualche ora in frigorifero.

Confezionamento:

Mettere in un bicchiere da cocktail martini il melone fino alla metà del lo stesso coprire con uno strato di crema di kiwi ed infine terminare con la spuma di pompelmo. Non resta che gustarcelo!!!