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Il tonno è il classico cibo che prendiamo per scontato. Nella sua forma conservata è un jolly - sempre in dispensa e pronto per una gamma di trasformazioni più o meno consolidate. Fresco è un'altra cosa, ma, più delle volte, il pescivendolo non offre altro che un anemico trancio. È più facile trovare il tonno vero al ristorante. Scelto con cura e preparato da chi lo capisce, questo pesce non ha niente a che fare con la triste scatoletta dei single. Chi meglio di uno chef siciliano per rivelare le vere possibilità del tonno e dei suoi parenti stretti (sgombro, lanzardo, palamida, tambarello, ecc.). A Tutto Tonno racchiude la passione, la ricerca e la straordinaria sensibilità di Carmelo Chiaramonte, chef del Ristorante Il Cuciniere (Katane Palace, CT). Le sue 28 proposte sono corredate di note storiche e scientifiche. Esplora il ruolo fondamentale del tonno nella cucina e nella cultura alimentare siciliana e traccia i legami con quella nipponica. Dimostra che il tonno è il vero 'maiale del mare' e anche il suo quinto quarto può fornire piatti gustosissimi. Con rara destrezza fonda il sapere antico con la tecnica moderna. Le sue pagine profumano di mare e le sue ricette di una profonda conoscenza di questa straordinaria leccornia.

fonte: www.bibliothecaculinaria.it

Buckingham e Coffman, firme di punta della Gallup Organization, presentano le scoperte del loro studio sui manager, osservati nel quotidiano e sottoposti a una grande varietà di diverse pressioni, con un solo fondamentale risultato: come mettere a frutto il talento di ogni singolo dipendente. Gli autori spiegano quindi come i manager migliori scelgano i dipendenti in base al talento e non in base all'esperienza; come stabiliscano per loro delle aspettative, definendo degli obiettivi; come riescano a motivarli, esaltando i loro punti di forza; come riescano poi a farli crescere, trovando il ruolo giusto per ognuno di loro e non spingendoli semplicemente a raggiungere il gradino successivo della scala.

fonte: www.libreriauniversitaria.it

Un libro che non deve mancare nelle librerie di nessun manager, e siccome il nostro lavoro richiede tutti gli attributi richiesti ai grandi manager ecco questo libro che insegna come si mette a frutto il talento dei nostri subordinati. Dopo aver letto questo libro la visione verso le persone che lavorano con noi sarà sicuramente diversa. Forse, è più facile cambiare noi stessi che chi lavora con noi.

La cocina al vacio ha l'intenzione di dare un spintone definitivo nell’inserimanto di questa tecnica alla cucina attuale. Descrizione della tecnica, tabelle di temperature di cottura, abbattimento, rigenerazione, tutta ciò che necessita per entrare nel pieno della tecnica delle cotture sottovuoto.

Il principale interesse di Joan Roca e Salvatore Brugués con questa tecnica è stato sempre il suo apporto al miglioramento delle cotture, col fine di minimizzare gli effetti aggressivi che producono i sistemi tradizionali.

Unendo i fondamenti della conservazione e la cottura in sottovuoto, Joan e Salvatore stabiliscono una nuova tecnica culinaria che sebbene richiede una prima formazione molto rigorosa, permette, una volta dominati i suoi processi, di ottenere buoni risultati e rendimenti, tanto nell'aspetto di qualità e presentazione delle elaborazioni, quanto  in un aspetto organizzativo e pratico della cucina e del ristorante.

fonte: www.cocinaro.info

Un libro davvero interessante per prendere degli spunti per nuove ricette e prefezionare quelle attuali. Inoltre le tabelle delle temperature di cottura sono  aggiornate per ottenere prodotti conformi con gli attuali gusti dell'alta ristorazione. Non per niente Joan Roca è stato premiato con le 2 stelle Michelin.

"A livello di testi universitari destinati a chimici e fisici che si specializzano nel trattamento degli alimenti per l'industria esistono certamente molte opere dedicate ai "perché" e ai "come" scientifici applicati alla cucina: ma sono libri che né io né voi, con i brandelli di una pur sudata cultura liceale, siamo in grado di consultare; quindi fino ad oggi si è continuato, per citare un cuoco illustre e uno dei pochi che denunci il vuoto culturale della professione al di là della pura empiria, Angelo Paracucchi, "a bruciar padelle senza capire bene che cosa vi accada dentro". Il libro di McGee si è proposto di rispondere alla miriade di problemi tecnico-scientifici che la cucina pone." (Marco Guarnaschelli Gotti)

fonte: www.unilibro.it

Un libro che come dice Heston Blumenthal, ti può cambiare la vita, ti insegna a vedere la cucina sotto un punto di vista molecolare. Tratta gli alimenti, le cotture e tutto ciò che gira intorno ad essi, la storia e alcuni cenni di chimica. Davvero interessante per avere delle buone basi di cucina molecolare. Notizie interessanti si possono leggere anche sul blog dell’autore (in inglese): Harold Mcgee.

Siamo tutti alla ricerca di cibi genuini e naturali. Crescono così ogni giorno i cultori del "fai da te" nella preparazione dei cibi e delle conserve alimentari ed anche i salumi non sfuggono a questo rinnovato interesse. Disporre di un locale idoneo e acquistare dal macellaio di fiducia i tagli di carne necessari non è però sufficiente. Occorre conoscere bene i procedimenti da seguire, le "ricette" con le quantità necessarie di ogni taglio e di ogni altro ingrediente, avere attenzione per gli aspetti igienici. In questo libro gli autori, forti delle loro esperienze nel campo della trasformazione delle carni, forniscono tutte le informazioni necessarie per ottenere risultati soddisfacenti sia sotto il profilo igienico e salutistico sia gastronomico.

fonte: www.libreriauniversitaria.it

Per amatoriali e non che decidono di lavorare la carne trasformandola in salume, questo testo è particolarmente indicato, in quanto tratta le tecnologie di lavorazione, di cottura o/o stagionatura dei vari tagli delle carne in modo dettagliato e professionale. E’ presente anche una classificazione dei salumi in base alla lavorazione che subiscono. Bello da leggere ma sopratutto con lessico semplice comprensibile a tutti.

Questo dizionario affronta in modo sistematico la ricca terminologia riguardante i cibi e le bevande, fornendo puntualmente le varie traduzioni di termini che nella maggioranza dei casi non sono reperibili in un normale dizionario. E' composto in cinque lingue, vale a dire italiano, inglese, francese, tedesco, spagnolo, ed è corredato di circa 4000 lemmi per ogni lingua. Il libro comprende anche circa 200 frasi di uso comune per ogni lingua con i termini più recentemente introdotti nella stesura dei vari menu.

Fonte: www.hoepli.it

Anche se ora è possibile tradurre i testi on-line, questo dizionario rimane sempre il miglior prodotto per chi voglia effettuare delle traduzioni professionali e precise nell’ambito ristorativo. Un dizionario indispensabile per coloro che svolgono attività nel settore della ristorazione ed abbiano bisogno di comunicare in lingue differenti. Utile per chi viaggia all’estero e si reca al ristorante per un semplice pasto tanto quanto agli addetti ai lavori per tradurre i loro menù in svariate lingue. Molto completo nella traduzione dei termini anche quelli più tecnici.

Che cos'è l'emù? Quali sono le diverse varietà di pomodoro? Quanti e quali tipi di formaggio e di salume esistono? Come si puliscono e si preparano le ostriche? Quanto tempo deve invecchiare l'aceto balsamico tradizionale? Sono soltanto alcune delle domande e delle curiosità alle quali questo libro fornisce le risposte, con un linguaggio sempre chiaro e immagini accattivanti. "Food" è un'opera scientifica che classifica tutte le varietà dei prodotti del mare e della terra, e di ognuno descrive la storia, le caratteristiche organolettiche e le tecniche di produzione. Uno strumento divulgativo utile per riconoscere i vari tipi di frutta e verdura, la carne, il pesce, gli aromi e le spezie.

Fonte: www.dvd.it

Questo libro oltre ad essere un’ottima guida per conoscere i vari alimenti è molto utile quando si “costruisce” un nuovo piatto. Infatti avendo tutti gli ingredienti fotografati, risulta  molto facile e intuitivo poi scegliere gli abbinamenti. Molte volte anche parlando fra colleghi e fornitori questo libro è risultato indispensabile per chiarire il nome o l’aspetto di un alimento particolare o poco conosciuto.