La cocina al vacio ha l'intenzione di dare un spintone definitivo nell’inserimanto di questa tecnica alla cucina attuale. Descrizione della tecnica, tabelle di temperature di cottura, abbattimento, rigenerazione, tutta ciò che necessita per entrare nel pieno della tecnica delle cotture sottovuoto.

 

Il principale interesse di Joan Roca e Salvatore Brugués con questa tecnica è stato sempre il suo apporto al miglioramento delle cotture, col fine di minimizzare gli effetti aggressivi che producono i sistemi tradizionali.

Unendo i fondamenti della conservazione e la cottura in sottovuoto, Joan e Salvatore stabiliscono una nuova tecnica culinaria che sebbene richiede una prima formazione molto rigorosa, permette, una volta dominati i suoi processi, di ottenere buoni risultati e rendimenti, tanto nell'aspetto di qualità e presentazione delle elaborazioni, quanto  in un aspetto organizzativo e pratico della cucina e del ristorante.

 

fonte: www.cocinaro.info

 

Un libro davvero interessante per prendere degli spunti per nuove ricette e prefezionare quelle attuali. Inoltre le tabelle delle temperature di cottura sono  aggiornate per ottenere prodotti conformi con gli attuali gusti dell'alta ristorazione. Non per niente Joan Roca è stato premiato con le 2 stelle Michelin.