Filosofia

Perché quello che mangiamo è buono, o meno?

Quando assaggiamo un cibo, i recettori, costituiti dai calici gustativi presenti nelle papille gustative, "producono", tramite le fibre afferenti, determinati stimoli al cervello con livello di intensità differente. Facilmente riusciamo a capire perché a volte si usano espressioni come: "è un po' amaro", "è molto dolce", "è appena appena salato". queste sono le "intensità gustative".

I gusti che possiamo percepire sono 4: salato, dolce, amaro, aspro o acido; ultimamente si sono fatti degli studi sull'esistenza del 5 gusto: l'umami, il gusto del glutammato presente anche nel parmigiano reggiano. I recettori che permettono il riconoscimento di questi gusti, sono presenti sulla lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide.

Nel momento in cui degustiamo una pietanza, a seconda del gusto e delle varie intensità, i recettori stimolano il cervello. Più il sapore nel suo totale è equilibrato, maggiore sarà il gradimento dello stesso. Se mangiassimo, ad esempio, una fetta di prosciutto crudo stagionato, l'intensità del gusto salato sarà superiore alle altre. Il prosciutto potrà risultare gradevole, o meno, a seconda dell’intensità di gusto salato. Se invece mangiassimo un panino con all’interno una fetta di prosciutto, il gusto di salato verrebbe attenuato da quello del pane, tendenzialmente dolce. In questo caso, avremo creato un equilibrio fra due gusti.

La stessa fenomeno accade nel momento in cui ci viene servito un piatto al ristorante. Le varie forme dei cibi e i loro colori stimoleranno il nostro cervello nel momento in cui susciteranno un equilibrio fra loro. Lo stesso accade con gli altri sensi. L'olfatto (l'insieme dei profumi), il tatto (il contrasto delle consistenze), e l'udito (il suono o meno della masticazione, la croccantezza).

Equilibri sensoriali è nato da questa filosofia, per cui la cucina non è altro che lo stimolo dei sensi in modo equilibrato, con l'intento di apportare sensazioni piacevoli.