Marinature della frutta in sottovuoto

La tecnica del sottovuoto, oltre ad essere una valida soluzione per cuocere, pastorizzare e conservare gli alimenti, è anche una tecnica per marinare carne pesci, frutta e verdura.

Le marinature della frutta con questa tecnica  sono veramente particolari perché richiedono solo qualche minuto di attesa e ne migliorano l’aspetto cromatico. Basta solo un po’ di fantasia per poter marinare ananas, meloni, angurie, fragole, lamponi e via dicendo, con spezie, erbe, succhi ecc. ecc

Si può utilizzare una base di sciroppo con zucchero di canna con una miscela di 5 pepi per marinare delle fragole utilizzabili per un dessert, oppure dell’ananas con pocco succo di zenzero per comporre degli antipasti a base di pesce. 

Il procedimento è semplice una volta confezionato la nostra busta  con all’interno gli ingredienti che ci interessano basta aspettare 5 minuti, riaprire la busta ed eventualmente scolare la frutta dal liquido in eccesso.

Con questo procedimento ho notato che le fragole diventano di un rosso intenso e provocano un effetto di trasparenza, peccato per la conservazione che, a seconda del grado di maturazione, diminuisce molto velocemente.

Per l’ananas allo zenzero che presenta una fibra diversa da quella della fragola ho preferito proseguire dopo il confezionamento in sottovuoto con una pastorizzazione a 62° per qualche minuto. In questo caso la self life aumenta (se conservato nella propria busta seguendo tempi di raffreddamento e temperature di conservazione corrette) e il prodotto migliora di gusto e di colore.

Ricetta

Con l’arrivo dell’estate  voglio proporre questa ricetta a base di frutta, tanto semplice quanto rinfrescante.

Zenzero:

Pelare e frullare lo zenzero,  strizzarlo e recuperare il succo. La polpa può essere usate per infusioni, gelati o salse.

Melone:

Tagliare il melone a cubetti e metterlo in una busta sottovuoto con lo zenzero (3% del peso del melone). Quindi chiudere la busta al 99% e lasciare marinare per 5 minuti. Aprire la busta e  scolare il melone dal succo.

Kiwi:

Pelare i kiwi e frullarli con il blender assieme ad uno sciroppo a 30° Bé confezionato con zucchero di canna anziché semolato. Ottenere quindi una crema densa e liscia. 

Spuma di pompelmo:

Bollire 800 ml di pompelmo con 200 g di zucchero di canna, aggiungere 200 ml di acqua fredda e portare a 40°. Mescolare quindi con 4 fogli di colla di pesce reidratata. Mettere nel sifone e lasciar raffreddare ancora per qualche minuto. Caricare il sifone e far riposare qualche ora in frigorifero.

Confezionamento:

Mettere in un bicchiere da cocktail martini il melone fino alla metà del lo stesso coprire con uno strato di crema di kiwi ed infine terminare con la spuma di pompelmo. Non resta che gustarcelo!!!

I pani da ristorazione,  nella maggior parte dei casi,  sono molti impegnativi e richiedono un’enorme dispersione di tempistica dovuta al lungo processo produttivo  composto da almeno 2 fasi di lievitazione,  dalla fase di porzionamento , dalla  cottura,  e l’abbattimento. Per poter proporre un pane “fatto in casa” vi suggerisco questa ricetta tanto semplice quanto buona,  per ottenere un pane migliore di quello che normalmente si compra dal panettiere, o semplicemente meno costoso di un pane congelato di alta qualità, se non addirittura, in alcuni casi più buono.

Quindi ecco la ricetta:

2 kg di farina per pane (io ho usato quella del mulino caputo “00 extra”)

200 g olio

1000 ml acqua

80 lievito

50 sale

20 g di zucchero semolato o malto

All’impasto se volete aggiungere delle olive tagliate grossolane con il cutter ad impulsi calcolate 750 g per kg di farina, se volete aggiungere una purea di pomodorini secchi come ho fatto io calcolate 200 g a kg.

Il procedimento è semplice, farina e sale da una parte,  acqua  zucchero e lievito dall’altra, con aggiunta di olio dopo aver stemperato il lievito. Quindi si unisce il tutto si lavora 2-3 minuti a macchina e 2-3 minuti a mano.

Fare lievitare una prima volta l’impasto a 45° in forno a secco, fino a quando risulti il doppio della massa iniziale. Quindi  iniziare subito a porzionare il pane. Tagliamo l’impasto a strisce e creiamo dei  filoncini. Durante la lavorazione conviene coprirlo con un torcione inumidito.

Poi nel mio caso io gli ho tagliati nuovamente facendo delle piccole rondelle di 30-35 g. Ovviamente  per poter essere veloce conviene creare delle mini baguette  con dimensioni di diametro ridotte che poi andranno tagliate dal personale di sala prima del sevizio. Io ho fatto delle semplice palline lavorate a mano ma che rimangano belle lisce in superficie posizionandole 4x6 su una teglia 1\2 gastronorm unta con olio o strutto.

Fate quindi lievitare in luogo asciutto a 45° fino a che diventino il doppio della loro dimensione, ma senza far troppo seccare la pellicina che si formerà in superficie. Io lo fatto in forno a secco dando un spruzzata d’acqua all’interno prima di inserire le teglie. Chi non può usufruire del forno a così basse temperature può usare uno scalda piatti, ovviamente a temperatura controllata e stando attenti a non mettere le teglie proprio davanti alle ventole.

Una volta lievitati potete potete coprire la superfice del vostri panini l’ingrediente che più vi piace, in fondo alla pagina trovate alcuni esempi.

Preriscaldate il forno a 250° per un pieno carico, e poi inserite le teglie. Quindi impostate il forno a 205° x 6-8 minuti. Il tempo e la temperatura di cotturra determinano la  colarazione e lo spessore della crosta. Nel caso delle baguette conviene abbassare lievemente la temperatura e aumentare il tempo.

Il notro pane è pronto. Capovolgetelo, lasciate raffreddare e abbattetelo a -18°. Quando avrete bisogno , basteranno 5 minuti in forno a 200-210° e il gioco è fatto.

Proseguendo con le foto troverete altri tipi di pane: panino ai  pomodori secchi, panino allungato al parmigiano, panino tondo al pepe, panino tondo ai semi di papavero, panino tondo al sesamo, panino tondo al sale grosso dell’Himalaya affumicato.

Buon lavoro!

Nel post precedente, ho parlato di sonde, ma facendo un grande errore nel citare la marca del famoso “Termometro indistruttibile”. Nel termometro che posseggo non era più leggibile la marca a causa dall’usura, e quindi  mi sono  basato sull’aspetto estetico molto simile, ma dopo aver acquistato dall’America la sonda Polder, cosa che ovviamente vi sconsiglio, (scusate la contraddizione fra i due post) mi sono reso conto che la marca non era la stessa.

Termometro consigliato                          Termometro sconsigliato

Allora voglio correggere quest’errore, proprio perché i termometri della Polder, oltre a non essere professionali non resistono a temperature del forno e dopo pochi giorni già non funzionano più correttamente.

Quindi vi segnalo la marca corretta e per non sbagliare vi segnalo la pagina web del costruttore:

http://www.mastrad.fr/art.php?fam=2temp&cat=theso&id=220

Trovandomi nella situazione di dover comprare una sonda senza poter aspettare  i tempi di trasporto ho preferito acquistarne una di "emergenza" in negozio procedendo con il seguente acquisto: