IL RONER, progettato da Joan Roca di “El Celler de Can Roca” e da Narcís Caner di “La Fonda Caner”, due ristoranti della provincia di Girona, permette di cuocere a bagnomaria a temperatura controllata e con l’acqua in movimento per garantire una temperatura identica in tutto il recipiente. Il Roner consente di controllare con la massima precisione la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra 5°C e 100°C. Può essere adattato a ogni tipo di recipiente in funzione del tipo e della quantità di prodotto da cucinare.

Premesse

-   Il prodotto da cuocere deve essere previamente confezionato sottovuoto, con attrezzature proprie oppure, su nostra richiesta, dai fornitori.

-   Per avere i migliori risultati, rispettare scrupolosamente 

     le indicazioni relative ai tempi e alle temperature del processo.

-  Confezionare prodotto, cottura, raffreddamento rapido, buona conservazione,     rigenerare secondo le norme.

- Confezionare prodotto, cottura secondo tabella, servire.

- Cuocere, raffreddare, confezionare, pastorizzare, raffreddamento rapido, buona conservazione, rigenerare secondo le norme.

-   Funziona con corrente elettrica a 220 V e ha un consumo di 2000 W, compatibile con qualsiasi impianto.

 Funzionamento

-   Collocare la vaschetta su una superfice piana, orizzontale e livellata, lasciando uno spazio attorno di  5-10 cm.

-   Fissare il termostato su un lato della vaschetta.

-   Riempirlo d’acqua fino a un livello adeguato, coprendo come minimo la resistenza e il gruppo della pompa di circolazione dell’acqua. In caso contrario, il termostato non si metterà in funzione.

-   Selezionare la temperatura di cottura con i pulsanti

(digitale) o il potenziometro (analogico).

-   Durante il funzionamento, il termostato indica la temperatura reale del liquido (PV) e la temperatura richiesta (SV).

Usi

-   Cottura di prodotti previamente confezionati sottovuoto (carne, pesce, pollame, verdure, terrine, pâté, marmellate, conserve, oli aromatici...)

-   Pastorizzazione (85°C) di pietanze cucinate con tecniche tradizionali

-   Rigenerazione termica di elaborazioni finite e confezionate sottovuoto.

Vantaggi

-   La cottura con questo sistema evita la perdita dei liquidi, che rende i cibi più secchi (la disidratazione può giungere al 25% con i metodi di cottura tradizionali).

-   Questa tecnica rispetta al massimo la struttura naturale degli alimenti (gelatine, collageni, protei- ne, eccetera).

-   La cottura sottovuoto intensifica e stabilizza gli aromi e i sapori dei cibi in sé e dei condimenti utilizzati.

Fonte: www.cookingconcepts.com